Al tempo di Francesco, la carne, la carne soprattutto di cacciagione, cervi, cinghiali, caprioli, ma anche di pernici, starne, comunque di selvaggina da penna o da piuma, era in realtà un cibo incredibilmente costoso, raffinato e adatto soltanto a chi aveva un ampia disponibilità economica. I poveri gli umili, i dolenti, i monaci, non mangiano carne.
Ma c’è una risorsa ulteriore, in una terra che è benedetta da fiumi, da laghi, da risorgive, da linfe fresche, ovvero il pesce e i gamberi, così comuni appunto nelle acque pure.
Dunque noi sappiamo da tante testimonianze che uno dei piatti prediletti da Francesco è un pasticcio di polpa di luccio, il grande predatore così comune appunto nei laghi; ma anche un pasticcio di polpa e succo di gamberi con spezie e con noci, una sorta di, potremmo dir così, piatto raffinatissimo che gli umili potevano al meglio godere.
In questo mondo fatto anche di verdure condite con il lardo e di semplici dolci come i mostaccioli, in questa sapienza contadina nel preparare quelle poche risorse, che pure danno in realtà cibi di notevole appetibilità; Francesco dimostra di voler essere come tutti gli altri, come il mondo che sta guidando lentamente ad una nuova via di poesia e di liturgia, cha passa anche attraverso ad una gastronomia che significativamente non è la gastronomia dei ricchi, non quella dei potenti, ma la gastronomia degli umili e delle persone di ogni giorno del contado.

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